title: Impact of salt reduction on biogenic amines, fatty acids, microbiota, texture and sensory profile in traditional blood dry-cured sausages.
abstract: Meat industry needs to reduce salt in their products due to health issues. The present study evaluated the effect of salt reduction from 6% to 3% in two Portuguese traditional blood dry-cured sausages. Physicochemical and microbiological parameters, biogenic amines, fatty acids and texture profiles and sensory panel evaluations were considered. Differences due to salt reduction were perceptible in a faint decline of water activity, which slightly favoured microbial growth. Total biogenic amines content ranged from 88.86 to 796.68mgkg-1fresh matter, with higher amounts, particularly of cadaverine, histamine and tyramine, in low-salt products. Still, histamine and other vasoactive amines remained at low levels, thus not affecting consumers' health. Regarding fatty acids, no significant differences were observed due to salt. However, texture profile analysis revealed lower resilience and cohesiveness in low-salt products, although no textural changes were observed by the sensory panel. Nevertheless, low-salt sausages were clearly preferred by panellists.
authors.affiliation: Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal.
authors.forename: Marta
authors.initials: M
authors.lastname: Laranjo
authors.affiliation: Departamento de Fitotecnia, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal.
authors.forename: Ana
authors.initials: A
authors.lastname: Gomes
authors.affiliation: Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal; Departamento de Fitotecnia, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal.
authors.forename: Ana Cristina
authors.initials: AC
authors.lastname: Agulheiro-Santos
authors.affiliation: Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal; Departamento de Medicina Veterinária, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal.
authors.forename: Maria Eduarda
authors.initials: ME
authors.lastname: Potes
authors.affiliation: Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal; Departamento de Fitotecnia, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal.
authors.forename: Maria João
authors.initials: MJ
authors.lastname: Cabrita
authors.affiliation: Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal.
authors.forename: Raquel
authors.initials: R
authors.lastname: Garcia
authors.affiliation: Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal.
authors.forename: João Miguel
authors.initials: JM
authors.lastname: Rocha
authors.affiliation: Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Campus do IAPMEI (Edifício S), Estrada do Paço do Lumiar, 22, 1649-038 Lisboa, Portugal.
authors.forename: Luísa Cristina
authors.initials: LC
authors.lastname: Roseiro
authors.affiliation: CIISA, Faculty of Veterinary Medicine, University of Lisbon, Avenida da Universidade Técnica, Pólo Universitário do Alto da Ajuda, 1300-477 Lisbon, Portugal.
authors.forename: Maria José
authors.initials: MJ
authors.lastname: Fernandes
authors.affiliation: CIISA, Faculty of Veterinary Medicine, University of Lisbon, Avenida da Universidade Técnica, Pólo Universitário do Alto da Ajuda, 1300-477 Lisbon, Portugal.
authors.forename: Maria João
authors.initials: MJ
authors.lastname: Fraqueza
authors.affiliation: Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Instituto de Investigação e Formação Avançada (IIFA), Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal; Departamento de Fitotecnia, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora, Pólo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal. Electronic address: elias@uevora.pt.
authors.forename: Miguel
authors.initials: M
authors.lastname: Elias
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