title: Reduction ofEscherichia ColiO157:H7 During Manufacture and Ripening of Italian Semi-Dry Salami.
abstract: In order to simulate a contamination at the processing plant, one batch of freshly-processed salami batter (20 kg) was inoculated (1% v:w) with 5 log colony forming unit (CFU)/g of a multi-strain cocktail of two strains ofEscherichia coliO157:H7 (registered and wild strain). Another batch was inoculated (1% v:w) with sterile physiological saline solution and used to check the lactic acid bacteria (Lab) behaviour and the changes of physicochemical parameters (pH andaw). Both batches were then processed to obtain a semi-dry salami (Hungarian-style): microbiological and physico-chemical properties were monitored during 94 days of ripening. During the manufacturing process, the levels of pathogen decreased of about 2.18 log CFU/g with respect to the initial inoculated levels. The behaviour of the indigenous bacteria such as Lab and the physico-chemical properties can help to determine the fate of pathogens throughout processing.
authors: Centro di Referenza Nazionale per i Rischi Emergenti in Sicurezza Alimentare, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna B. Ubertini , Brescia, Italy.
authors: Elena
authors: E
authors: Dalzini
authors: Centro di Referenza Nazionale per i Rischi Emergenti in Sicurezza Alimentare, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna B. Ubertini , Brescia, Italy.
authors: Elena
authors: E
authors: Cosciani-Cunico
authors: Centro di Referenza Nazionale per i Rischi Emergenti in Sicurezza Alimentare, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna B. Ubertini , Brescia, Italy.
authors: Paola
authors: P
authors: Monastero
authors: Centro di Referenza Nazionale per i Rischi Emergenti in Sicurezza Alimentare, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna B. Ubertini , Brescia, Italy.
authors: Chiara
authors: C
authors: Sfameni
authors: Reparto di Microbiologia, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna B. Ubertini , Brescia, Italy.
authors: Enrico
authors: E
authors: Pavoni
authors: Centro di Referenza Nazionale per i Rischi Emergenti in Sicurezza Alimentare, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna B. Ubertini , Brescia, Italy.
authors: Paolo
authors: P
authors: Daminelli
authors: Reparto di Microbiologia, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna B. Ubertini , Brescia, Italy.
authors: Marina-Nadia
authors: MN
authors: Losio
authors: Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Università di Bologna , Ozzano dell'Emilia (BO), Italy.
authors: Andrea
authors: A
authors: Serraino
authors: Centro di Referenza Nazionale per i Rischi Emergenti in Sicurezza Alimentare, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna B. Ubertini , Brescia, Italy.
authors: Giorgio
authors: G
authors: Varisco
keywords: Escherichia coli O157:H7 VTEC; Food safety; Italian salami