Susceptibility of dry-cured tuna to oxidative deterioration and biogenic amines generation: I. Effect of NaCl content, antioxidant type and ageing.
This study aimed to assess lipid oxidation and biogenic amine (BA) development in "muxama", a dry-cured tuna muscle product, as affected by salt content, antioxidant type and ageing time. Overall, BA contents decreased with NaCl level (2785.1mgkg-1, 1148.1mgkg-1and 307.7mgkg-1) and increased with ageing time (366.2mgkg-1, 1711.8mgkg-1and 2959.2mgkg-1in the final product (T0), and after 1 (T1) and 3 (T3) months of ageing, respectively). Regardless of the test conditions, the most concentrated BA was always tyramine. For the ageing periods considered in the present study, malondialdehyde formation was affected by the NaCl level, with the saltiest samples exhibiting lower content. Rosemary and sage extracts represented promising technological options for preserving muxama from oxidation and to minimize the presence of a fishy flavour and odour, but this treatment may cause the colour to lose some of its redness and become less appealing.
Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar, Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal. Electronic address: cristina.roseiro@iniav.pt.
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Roseiro
Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar, Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal.
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Santos
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Gonçalves
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Serrano
Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar, Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal.
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Aleixo
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Partidário
Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Tecnologia e Segurança Alimentar, Av. da República, Quinta do Marquês, 2780-157 Oeiras, Portugal.
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Lourenço
Alicontrol - Tecnologia e Controlo de Alimentos, Lda., Rua Fernando Vaz, Lote 26-B, 1750-108 Lisboa, Portugal.
M Abreu
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Dias
Universidade dos Açores, Departamento de Ciências Tecnológicas e Desenvolvimento, Rua Mãe Deus, 9500-321 Ponta Delgada, Açores, Portugal.
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da Ponte
D000375:Aging; D000818:Animals; D000975:Antioxidants / Q000737:chemistry; D001679:Biogenic Amines / Q000737:chemistry*; D005396:Fish Products / Q000032:analysis*; D010084:Oxidation-Reduction; D012965:Sodium Chloride / Q000737:chemistry*; D014413:Tuna
D000975:Antioxidants; D001679:Biogenic Amines; D012965:Sodium Chloride
Ageing time; Biogenic amines; Dry-cured tuna; Malondialdehyde; Salt content